Théorie de base de la fabrication et de la distillation d’alcool
Premiers pas de fabrication et de distillation d’alcool
Pensez à une casserole d’eau que vous avez sur le gaz. Lorsque vous ouvrez la casserole, vous verrez que des gouttes se sont condensées à l’intérieur contre le couvercle froid. Gouttez-les : elles ont le goût… d’eau. Déçu(e) ? Supposons maintenant que vous faites cuire du vin dans cette même casserole et que vous goûtez les mêmes gouttes – vous constaterez alors qu’elles ont encore un peu le goût du vin, mais surtout de l’alcool. Félicitations, vous avez découvert la distillation. Quelques milliers d’années trop tard pour demander un brevet, mais vous êtes toujours très intelligent.
La distillation est une technique de séparation des substances par évaporation. Dans notre cas, cette solution est donc une boisson alcoolisée et ces substances sont principalement de l’eau et de l’alcool. L’astuce réside dans les différents niveaux d’ébullition (ou niveaux de vapeur) de ces substances. Quand on se trouve au niveau de la mer, l’alcool bout à environ 78 °C, tandis que l’eau, comme vous le savez, ne s’évapore qu’à 100 °C. Si vous chauffez doucement un mélange d’eau et d’alcool, comme le vin de l’exemple ci-dessus, l’alcool s’évaporera initialement légèrement plus que l’eau et la vapeur contiendra donc plus d’alcool que le mélange d’origine. En éliminant la vapeur puis en la condensant, vous séparez l’alcool de l’eau : distillation. De cette manière, ils fabriquent également du pétrole à partir des matières organiques, par exemple. Nous vous déconseillons bien entendu de tenter cette dernière expérience et encore moins de la gouter : +) En distillant on peut faire une séparation grossière entre les différentes substances, mais pas une séparation précise. Si vous voulez une séparation plus précise, vous devez répéter la distillation. C’est ce que nous faisons, généralement (au moins) deux fois : la première chauffe et la bonne chauffe.
La première chauffe
Cette première distillation est appelée la première distillation ou première chauffe. La première chauffe est principalement destinée à extraire tout l’alcool de votre boisson de base / moût (la tête de coulée) afin que vous puissiez jeter le reste. Ce seau de 10 ou 20 litres, ou ces cinquante bouteilles de vin aigre, prennent quand même beaucoup de place dans votre cuisine. En supposant qu’une boisson de base contient environ 15 % d’alcool, vous obtiendrez un pourcentage d’alcool d’environ 35 % après la première chauffe. Donc le reste est de l’eau. Lorsque vous goûtez le résultat, vous pouvez facilement l’imaginer : vous reconnaissez incontestablement la base d’un cognac ou d’un whisky, mais il est encore grossier, non raffiné. Disons cru. C’est parce que le vin, l’eau sucrée ou tout ce dont vous souhaiter distiller ne contient pas que de l’eau et de l’alcool. Il contient également d’autres substances volatiles créées pendant la fermentation. Et pas une poignée, mais des milliers. Heureusement, sinon, chaque boisson aurait le goût de la vodka. Vous aimerez retrouver certaines de ces substances dans votre distillat. Elles fournissent le goût et l’odeur. La différence entre le whisky et le cognac réside en grande partie dans les différents produits de base. Nous préférons ne pas avoir d’autres substances car elles n’ont pas bon gout, provoquent une gueule de bois ou ne sont pas bonnes pour la santé. Les plus importants sont entre autres le méthanol qui coule de votre chaudière au début du processus de distillation et ce que l’on appelle « l’huile de fusel ». Il s’agit d’un nom collectif pour une série d’alcools supérieurs aux noms complexes qui émergent à la fin du processus de distillation.
La Bonne Chauffe
La seconde distillation est également appelée Bonne Chauffe. Sachant que les distillats indésirables se forment respectivement au début et à la fin, nous pouvons les séparer et récupérer ce qui nous intéresse vraiment : l’alcool. Nous faisons cela lors de la seconde chauffe, pendant laquelle nous utilisons à nouveau la tête de coulée de la première chauffe, mais faisons une distinction entre la tête de distillation et la queue de distillation, non souhaitées pour ce cœur de distillation recherché. Cette seconde distillation est donc appelée bonne chauffe. La séparation correcte de ces « fractions », ni trop tôt ni trop tard, est une question de main du maître. L’alcool pur n’est que de la vodka ennuyeuse, et en particulier la queue de distillation, en quantités minimes vont ajoutent de la saveur à votre distillat. Le résultat de bonne chauffe est généralement un pourcentage d’alcool d’environ 70 à 80 %. Vous pouvez répéter cette astuce. Plus la teneur finale en alcool est élevée, plus votre distillat est pur et raffiné, jusqu’à ce qu’il finisse par devenir insipide. La vodka, par exemple, est distillée jusqu’à 90-95 %, puis souvent également dépouillée de toute saveur par le carbone, par exemple, tandis que le cognac tend plus vers 60-80 %. Vous remarquerez que ce ne sont pas les mêmes pourcentages que vous voyez sur la bouteille de votre magasin d’alcool (sauf si vous vivez en Russie). L’alcool distillé est presque toujours dilué avec de l’eau après la maturation (voir ci-dessous) mais avant sa mise en bouteille.
Faire mûrir son distillat
Fraîchement sorti de l’alambic, votre distillat n’est pas encore ce qu’il pourrait être. Un distillat doit mûrir. Ce n’est pas sans raison que vous payez plus pour des bouteilles de whisky de vingt ans que pour une de trois ans. Cette maturation se produit à environ 55-65 %, donc pas aux 35 % que vous avez l’habitude de boire, ce qu’il n’obtient que juste avant d’entrer dans la bouteille. Soit dit en passant, la maturation ne doit pas du tout être effectuée dans des fûts en bois, ni pendant vingt ans. La plupart des boissons blanches comme la vodka, le genièvre et l’eau de vie ne mûrissent que quelques semaines en fûts de verre ou Tonnelet de chêne. De quoi faire interagir les composants et former de nouvelles combinaisons. Les boissons « brunes » telles que le whisky, le cognac et le calvados vieillissent généralement dans des fûts. Avant la mise en bouteille des spiritueux, ils sont dilués, souvent autour de 35 à 40 %. De plus, une certaine adaptation peut être faite, par exemple avec du caramel pour une belle couleur brune ou avec un peu de sucre.
Tonnelet de chêne
Source : livre sur l’alcool de Wateetons.
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