Faire son whisky
Le whisky est l’un des types de boissons alcoolisées distillées les plus populaires, à base de céréales fermentées. Le type de grain préféré varie d’une région à l’autre, allant de l’orge (très populaire en Écosse), de l’orge maltée, du seigle, du blé et du maïs (qui est l’ingrédient principal du bourbon américain). Une exception est faite pour le whisky indien, qui est traditionnellement fabriqué non pas à partir de céréales fermentées, mais à partir de sirop fermenté.
L’existence du whisky remonte à l’antiquité, près de 2000 avant JC dans les royaumes de l’ancienne Babylone et de la Mésopotamie. Cependant, l’histoire moderne du whisky a commencé entre les XIe et XIIIe siècles, lorsque des moines chrétiens ont introduit l’art de la distillation dans les régions du nord de l’Angleterre en Écosse. C’est à cette époque que l’art de la distillation a commencé à progresser et que les régions d’Écosse (bien adaptées à la production de produits céréaliers) sont devenues les producteurs de whisky les plus populaires au monde.
Le processus de base de la production de whisky n’a pas changé au cours des 200 dernières années. Les progrès technologiques ont permis aux brasseurs de contrôler tous les aspects de ce processus, mais les principes fondamentaux (utilisation d’eau, d’orge et de levure) et les lois locales se sont assurés que les recettes originales, qui ont donné la popularité originale à cette boisson fascinante, soient préservées.
Les processus de base dans la création du whisky :
Maltage
L’amidon est le principal composant de l’orge responsable de la création d’alcool. Pour en profiter pleinement, l’orge doit germer, souvent appelée « maltage ». Lorsque la brasserie a choisi le grain qu’elle souhaite utiliser, elle le trempe dans l’eau et l’étale sur le sol de la « malterie ». Après plusieurs jours d’immobilisation (le grain doit être retourné régulièrement pour maintenir une température constante), le maltage est arrêté par un séchage rapide dans un four (l’orge écossaise est souvent séchée avec de la fumée de tourbe, ce qui donne des arômes spécifiques au produit final). Le séchage et le broyage du malt dans un moulin permettra également d’éliminer également les impuretés, c’est à dire « l’ivraie du blé ».
Le masching
L’extraction du sucre du grain se fait par ajout d’eau chaude, ce qui permet aux sucres de couler au fond du contenant. La qualité et le type de l’eau sont importants pour le produit final – l’eau de source naturelle contient généralement de grandes variétés de minéraux. L’ajout d’eau chaude est répété deux fois, mais l’élimination de l’eau sucrée du fond du récipient n’est effectuée que les deux premières fois. Le produit de la troisième fois n’est pas utilisé pour la production de whisky, mais sert à l’alimentation animale.
La fermentation
Le processus de fermentation dans la fabrication du whisky a lieu dans des cuves de fermentations appelées washbacks. Après avoir ajouté la levure soigneusement sélectionnée, la fermentation commence et le sucre est lentement transformé en alcool. Après environ deux jours, la fermentation s’arrête et le liquide a une teneur en alcool de seulement 5-15 %.
La distillation
Le processus de distillation est utilisé pour augmenter le pourcentage d’alcool à 90 % et éliminer les substances indésirables (telles que le méthanol) du mélange. La majorité des whiskies écossais est distillée deux fois, les whiskies irlandais trois fois, mais certaines recettes nécessitent jusqu’à 20 distillations. Le processus lui-même se fait dans des alambics traditionnels écossais (mieux adaptés aux single malts), des alambics Coffey (qui conviennent mieux au whisky de grain) ou des distilleries industrielles « continues ». Dans tous les cas, le liquide fermenté est chauffé au point d’ébullition (inférieur à celui de l’eau pure), ce qui provoque l’évaporation de l’alcool et la collecte de la vapeur dans le condenseur. Le liquide produit a une teneur en alcool de 20 % et doit être retraité. Après la deuxième distillation, le liquide peut atteindre le pourcentage maximum autorisé d’alcool à 94,8 %, imposé par les lois écossaises et de nombreux autres pays.
La maturation
Avant que le whisky ne vieillisse en fûts de chêne, de nombreuses recettes nécessitent une dilution du whisky à environ 63 à 64 % d’alcool. Après avoir séjourné en barriques pendant plusieurs années (variant avec le temps selon les pays – Amérique deux ans, Écosse et Irlande trois ans), le whisky absorbe divers composants du bois, changeant la saveur et la couleur. La plupart des marques de whisky bien connues ont un processus de maturation très long, allant de 3 à 4 fois plus long que celui requis par la loi.
Processus d’embouteillage et de fabrication finale du whisky
Avant la mise en bouteille du whisky, quelques processus finaux sont nécessaires. La filtration est effectuée pour éliminer la présence indésirable d’esters d’acide qui deviennent visibles dans le flacon après une exposition prolongée à un environnement froid. Enfin, la coloration du whisky se fait en ajoutant des quantités strictes de caramel.
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